Produk Bioteknologi Konvensional - Part 2

Tapai

Tapai merupakan salah satu makanan tradisional yang dibuat melalui proses fermentasi, dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Mutu tapai yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tapai umumnya mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alcohol, yang merupakan keunikan yang dimiliki oleh produk hasil fermentasi. Adapun kandungan alcohol dalam tapai adalah sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4.

 

Gambar ragi tapai (Sumber: http://darsatop.lecture.ub.ac.id/)

 

Ragi tapai adalah starter untuk membuat tapai ketan atau tapai singkong. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu, ragi tapai juga menghasilkan enzim Fitase. Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu protein sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 gram, air sebanyak 10 gram dan kalori sebanyak 136 kkal

Mikroba utama yang terkandung dalam ragi tapai adalah khamir Saccharomyces cerevisiae yang mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain khamir tersebut, terdapat mikroba lain di dalam ragi tapai, antara lain Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.

Jenis tapai berdasarkan bahan dasarnya:

Tapai ketan

Pembuatan tapai ketan umumnya menggunakan beras ketan hitam dan beras ketan putih berfungsi agar diperoleh tekstur yang lunak dan berair serta dapat menutupi sifat dari beras ketan hitam yang memiliki tekstur tidak mudah hancur dan yang lebih keras dibanding beras ketan putih. Mekanisme fermentasi tapai yaitu pati di hidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik.

Tapai ketan umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Kandungan gizi tapai ketan (dalam 100 g bahan) yaitu Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi, tapai mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Berikut merupakan video pembuatan tapai ketan.

Tapai Singkong

Berikut merupakan video pembuatan tapai singkong.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai, adalah sebagai berikut:

Ragi (jenis dan konsentrasi)

Ragi yang digunakan sangat dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi dikarenakan jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tapai tersebut sangat lunak.

Suhu

Faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tapai harus sesuai agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka mikroba pada ragi yaitu Saccahromyses cerevisiae mati, sedangkan pada suhu rendah Saccahromyses cerevisiae tidak aktif sehingga tidak dapat memfermentasi beras ketan menjadi tapai. Suhu optimum inkubasi untuk pertumbuhan Saccahromyses cerevisiae yaitu 25-30⁰C

Oksigen

Faktor oksigen juga sangat mempengaruhi dikarenakan mikroba pada tapai dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob.

Referensi:

Islami, R. (2018). Pembuatan Ragi Tapai dan Tapai (Making Yeast Tapai and Tapai). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 1(2), 56-63. Retrieved from https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6531.

Devindo, Zulfa, C. S., Attika, C., Handayani, D., Fevria, R. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape. Prosiding Seminar Nasional Biologi 2021 Universitas Negeri Padang, 1(2021), 600-607. Doi: https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/74.